Karabuğday buğdaygillerden değildir. İsminde geçen buğday kelimesine rağmen buğdaygiller ailesine olmaması bazen kafa karıştırmaktadır. Kara buğdaygiller (Polygonaceae) familyasındandır. Geniş yapraklı bir bitkinin tohumudur. Gluten içermeyen yapısı bulunmasından dolayı tercih edilmektedir. Yüksek protein kalitesi, zengin lif içeriği ve düşük glisemik indeksi sayesinde sağlıklı bir içeriktir. Modern beslenme modellerinin en çok tercih sahte tahıllar (pseudocereal) arasında yer almaktadır. Piyada iki farklı formda bulunmaktadır. Tohumun kavrulmuş olanı kahverengi ve baskın bir kokuya sahiptir. Çiğ karabuğday olarak adlandırılan formu ısıl işlem görmemiş, açık yeşil-krem tonlarında, kokusuz ve nötr bir lezzet profiline sahiptir.
Çiğ karabuğdayın mutfak sanatlarında oldukça esnektir. Bu denli esnek ve yaratıcı tariflere dönüşebilmesinin arkasında önemli detaylar bulunmaktadır. Sıvı ile temas ettiğinde şişebilen, filizlenebilen ve un haline getirilmeden bile fermantasyon süreçlerine uyum sağlayabilen jelleşme kabiliyeti olması tercih edilme sebebidir. Kavrulmuş versiyonunun aksine tadı yoktur. Nötr bir tada sahip olması tatlı ve tuzlu reçetelerde bulunmasını sağlar. Hammadde olarak konumlandırılmasını kolaylaştırır. Doğru ön hazırlık süreçlerinden geçirilmesi durumunda oldukça faydalı olacaktır. Glutensiz ve sürdürülebilir mutfak uygulamalarında anahtar bir rol üstlenmektedir.
Klasik ekmek yapımında hamurun kabarmasını ve bir arada durmasını sağlayan husus karabuğdayda farklıdır. Gluten bağı normal ekmekteki yapıdır. Çiğ karabuğdayda gluten bulunmaması bu durumu tamamen değiştirir. Onunla ekmek yaparken dışarıdan yapay bir maya eklemek gerekmeyecektir. Bunun yerine tohumun kendi üzerindeki yararlı bakterileri fermente etme yöntemi kullanılır. Bu yöntemle yapılan ekmekler tamamen glutensiz olmaktadır. Prebiyotik açıdan zengin bir yapıya kavuşur. Çiğ karabuğday ekmeğinin fermantasyon ve pişirme aşamaları;
· Blender Aşaması
· Fermantasyon (Bekleme) Süreci
· Kalıba Aktarma ve Pişirme
Kavrulmuş karabuğdaydan yapılan lapalar pek sevimli değildir. Genellikle ağır bir kokuya sahip olduğu bilinmektedir. Bunun için sabah kahvaltılarında tüketimi zor olabilir. Çiğ karabuğday nötr yapısı bulunmasından dolayı bu durumu değiştirmek mümkündür. Süt, meyveler ve doğal tatlandırıcılar ile birleştiğinde mükemmel bir kahvaltılık puding yapmak mümkün olacaktır. Smoothie kasesi tabanına dönüştürmek mümkündür. Pişirilmeden tamamen çiğ formda hazırlanmaktadır. Tohumun içindeki ısıya duyarlı vitaminlerin ve canlı enzimlerin korunmasını sağlar. Besleyici sabah lapasının hazırlık adımları ve kombinasyonları;
· Malzeme Entegrasyonu: Gece boyunca ıslatılmış ve sabah iyice yıkanmış 1 çay bardağı çiğ karabuğday blender haznesine alınır. İçine 1 adet olgun muz, 3 adet çekirdeksiz hurma, yarım çay bardağı bitkisel süt (badem veya hindistan cevizi sütü) ve 1 tatlı kaşığı toz tarçın ilave edilir.
· Püre Haline Getirme: Tüm malzemeler yüksek devirde tamamen ipeksi ve koyu bir puding kıvamı alana kadar yaklaşık 2 dakika boyunca çekilir. Karabuğdayın yapısındaki doğal lifler sıvıyı emerek karışımın yoğunlaşmasını sağlar.
· Servis ve Süsleme: Hazırlanan çiğ lapa geniş bir kaseye aktarılır. Üzeri taze çilek dilimleri, yaban mersini, çiğ chia tohumları ve kakao parçacıkları ile süslenerek bekletilmeden tüketilir.
Gün içinde çay veya kahve yanına tüketilebilecek bir atıştırmalıktır. Rafine un ve koruyucu madde içermemektedir. Sağlıklı atıştırmalıklar hazırlamak için çiğ karabuğday unsuz bir kraker hamuruna dönüştürülebilir. Tohumların jelleşme özelliği, fırınlandığında krakere o aranan gevrek ve kıtır dokuyu kazandırır. Çiğ karabuğday krakerinin yapımında uygulanan temel bileşenler ve adımlar;
· Hamur Tabanının Oluşturulması: Islatılmış ve süzülmüş 1,5 su bardağı çiğ karabuğday robotta yarım çay bardağı su, 2 yemek kaşığı zeytinyağı, 1 çay kaşığı tuz, kekik, pul biber ve sarımsak tozu ile birliktehafif pütürlü kalacak şekilde çekilir. Tamamen pürüzsüz olmaması krakere rustik bir doku verir.
· Tohum Harmanı: Elde edilen yoğun kıvamlı hamurun içine 2 yemek kaşığı çiğ susam, 1 yemek kaşığı çörek otu ve 2 yemek kaşığı mavi haşhaş eklenerek bir spatula yardımıyla karıştırılır.
· İnce Yayma ve Kesim: Hamur, iki adet pişirme kağıdının arasına alınır ve bir merdane vasıtasıyla yaklaşık 2-3 milimetre kalınlığında, olabildiğince ince bir tabaka halinde açılır. Üstteki kağıt kaldırılır ve hamur bıçakla kare veya dikdörtgen dilimler halinde porsiyonlanır.
· Kurutma/Pişirme Prosesi: Önceden ısıtılmış 160 derece fırında fanlı ayarda yaklaşık 30-35 dakika, krakerler tamamen kuruyup altın sarısı bir renk alana kadar pişirilir. Fırından çıkan krakerler oda sıcaklığında soğudukça sertleşip çıtır bir kıvama gelecektir.
Çiğ karabuğday haşlandığında taneli yapısını koruma eğilimindedir. Mutfaktaki pirinç, bulgur veya kuskus gibi karbonhidrat kaynaklarının yerine kullanılabilir. Mükemmel bir glisemik indeks dostu alternatif oluşturur. Zeytinyağlı dolmaların iç harcında, soğuk salatalarda veya yoğurtlu mezelerde kullanılır. Çiğ karabuğday tohumları yemeğin besin değerini kalori yükü yaratmadan artırır.
Tohumların salatalarda tane tane kalması ve hamurlaşmaması için yapılması gerekenler vardır. Bunun için haşlama tekniği oldukça önemlidir. Aktivasyon sürecinden geçmiş çiğ karabuğdaylar kaynayan tuzlu suyun içine atılarak sadece 10-12 dakika boyunca kontrollü bir şekilde haşlanır. Dişe dokunur (al dente) kıvama gelen tohumlar süzülür. Üzerinden soğuk su geçirilerek pişme süreci durdurulur.Tamamen soğuduktan sonra ince kıyılmış maydanoz, nane, dereotu, nar taneleri, ceviz içi, zeytinyağı ve limon sosu ile harmanlanır. Gurme bir glutensiz tabule salatasına dönüştürülür.
Sabah kahvaltılarında veya akşam yemeklerinde dürüm tabanı olarak kulanmak için idealdir. Sadece tek bir malzemeden oluşan krep tarifi, un alerjisi veya çölyak hassasiyeti olanlar için önemlidir. Hayat kurtarıcı bir formüldür. Tarifte paketli unlar, nişastalar veya kabartıcı kimyasallar kullanılmaz. Tüm yapısal bağları çiğ karabuğdayın kendi proteini sağlar. Çiğ karabuğday krebinin yapım aşamaları ve pişirme detayları;
· Sıvı Dengesi ve Çekim: 1 su bardağı akşamdan ıslatılmış çiğ karabuğday iyice yıkandıktan sonra blender kabına alınır. Üzerine 1 su bardağı su (bire bir ölçü), 1 adet yumurta (isteğe bağlı, vegan versiyonlar için eklenmeyebilir), yarım çay kaşığı tuz ve 1 yemek kaşığı zeytinyağı eklenir. Karışım sıvı krep hamuru kıvamına gelene kadar yüksek devirde çekilir.
· Tavanın Hazırlanması: Yapışmaz tabanlı bir krep tavası ocağa alınır ve çok hafifçe yağlanarak kızdırılır. Tavanın iyice ısınmış olması hamurun yapışmaması ve gözenekli açılması için kritiktir.
· Pişirme Tekniği: Hazırlanan akışkan hamurdan bir kepçe alınarak tavanın ortasına dökülür ve tava hızlıca döndürülerek hamur ince bir katman halinde yayılır. Orta ateşte, krebin üzerindeki ıslak doku tamamen gidip kenarları tavadan ayrılmaya başlayana kadar (yaklaşık 2 dakika) pişirilir. Bir spatula yardımıyla ters çevrilen krep, diğer yüzü de hafif lekelenene kadar 1 dakika daha pişirilerek ocaktan alınır.
Çiğ karabuğday canlı bir tohumdur. Bunun için uygun nem ve sıcaklık koşulları sağlandığında filizlenme söz konusu olacaktır. Tohumun filizlendirilmesi içindeki mevcut protein, vitamin ve antioksidan miktarlarını artırmaktadır. Karbonhidrat oranını düşürür. Filizlenmiş karabuğday hiçbir pişirme işlemine tabi tutulmadan doğrudan olarak tüketilebilir.
Filizlendirme işlemi için ıslatılmış ve yıkanmış çiğ karabuğdaylar geniş bir süzgecin içine yayılır. Süzgecin üzeri nemli bir tülbentle kapatılır. Karanlık ve havadar bir yere bırakılır. Günde 2 kez tohumlar süzgeç üzerindeyken sudan geçirilir. Fazla suyun süzülmesi sağlanır. Yaklaşık 24 ila 48 saat içinde tohumların uç kısımlarından küçük beyaz filizlerin (kuyrukların) çıktığı görülür. Filizlenmiş canlı tohumlar kahvaltılık kaselere, yeşil salatalara veya soğuk çorbaların üzerine kıtırlık ve besleyicilik katmak amacıyla çiğ olarak eklenir.
Kavrulmuş karabuğday ile çiğ karabuğday mutfakta kesinlikle birbirinin yerine kullanılmamalıdır. Kavrulmuş karabuğday üretim esnasında yüksek ısıya maruz kalmaktadır. Bunun için yapısındaki nişasta ve protein bağları sabitleşmiştir. Bu nedenle suya konulduğunda jelleşmez. Fermente olmaz ve ekmek yapımına uygun bir bağ oluşturamaz. Ayrıca kavrulmuş karabuğdayın baskın, isli ve ağır bir tadı vardır. Bu da tatlı lapalar veya nötr krep tarifleri yapılmasına engel olur. Çiğ karabuğday ise jelleşme ve fermantasyon yeteneği olan tek karabuğday türüdür.
Çiğ karabuğday püresi ekmek yapmak amacıyla 24 saat boyunca fermantasyona bırakıldığında ortamda laktik asit bakterileri üremeye başlar. Karışımın pH değeri asidik tarafa kayar. Eğer bu süreçte metal bir kap veya metal kaşık kullanılırsa drum farklı olacaktır. Açığa çıkan organik asitler metal yüzeyle kimyasal reaksiyona girerek metali korozyona uğratabilir. Hamura istenmeyen metalik bir tat ve ağır metal kalıntısı geçmesine neden olur. Ekmekteki yararlı bakteri florasının aktivitesini bozabilir. Fermantasyon daima cam, seramik veya porselen kaplarda yürütülmelidir.
Çiğ karabuğday yapısı gereği yüksek oranda su tutma kapasitesine (hidrofilik yapı) sahiptir. Ekmeğin fırından çıktıktan sonra içinin ıslak, nemli veya hamursu kalması genellikle iki hatadan kaynaklanır. Blenderaşamasında reçeteden fazla su eklenmesi ilk hatadır. İkincisi fırınlama süresinin yetersiz tutulmasıdır. Bunu önlemek için hamurun suyu minimumda tutulmalı, ekmek fırından çıktıktan sonra baton kalıbın içinde bekletilmeden derhal bir tel ızgara üzerine alınarak altındaki buharı atması sağlanmalıdır. Ekmeği dilimlemek için tamamen soğumasını (mümkünse 4-5 saat) beklemek iç nemin dengelenmesini sağlar.
Çiğ karabuğday greçka ile yapılan lezzetli tarifler nelerdir? Çiğ karabuğday greçka ile farklı alternatif yiyecekleri keşfedin.
Glutensiz Amarant Tohumu Ununun Hiç Bilinmeyen Faydaları ve Kullanım Alanları hakkında olan bir yazıdır
Balgam söktürücü bitkiler , solunum yollarında biriken mukusun atılmasına yardımcı olabilen doğal destekler arasında yer alır.
Aromatik bitkiler , yüzyıllardır geleneksel tıpta ve günlük yaşamın farklı alanlarında kullanılan, kendine özgü koku ve bileşenlere sahip bitki türleri arasında yer alır.
Tıbbi bitkiler , yüzyıllardır farklı kültürlerde sağlık amacıyla kullanılan ve içerdiği doğal bileşenlerle dikkat çeken bitki türleridir.
Tıbbi ve aromatik bitkiler , insanlık tarihi boyunca sağlık, beslenme ve günlük yaşamın önemli bir parçası olarak değerlendirilmiştir.
En iyi adet söktürücü hangi bitki merak edilen konulardan biri oluyor. Bu aşamada adet söktürücü bitkiler nelerdir açıklamak gerekiyor.
Hurma poleni tozu olarak da bilinen hurma tozu ne işe yarar merak edildi. Bu doğal besin ile ilgili araştırma yapanlar, hurma tozunu nasıl tüketmeliyiz sorusuna yöneliyor.
