Stevia (Şeker Otu Tozu) Mutfakta Nasıl Kullanılır?

Stevia, Güney Amerika kökenli Stevia rebaudiana bitkisinin yapraklarından elde edilen doğal bir tatlandırıcıdır. Teker organizasyonunu taklit etme. Hepsini rağmen glisemik indeks ve kalori barındırmamaktadır. Buna rağmen bitkinin yoğun bir tatlılık gücü vardır. Yapraklarında bulunan. rebaudiyosit A ve steviyosit gibi steviyol glikozitler sayesinde bu güce sahiptir. Stevia molekülleri sofra şekeri ile kıyaslandığında yüzlerce kat daha tatlıdır. O kadar yoğun bir şekilde tatlılık içermesi nedeniyle mutfakta kullanıldığı sırada kimyasal ve hacimsel dengeyi yakalamak önemlidir. Bu yüzden geleneksel tarifleri dönüştürme aşamasında gastronomi açısından belirli adımların izlenmesi önemlidir.

Doğal Tatlandırıcı Kimyası Stevia Bitkisinin Yapısı ve Isıl İstikrarı

Toplu şekeri mutfakta at vermenin dışında başka görevlere de sahiptir. Keklerde hacim oluştururken kurabiyelerin gevrek olmasını sağlar. Aynı zamanda mayayı beslerken karamelli leşme sağlaması da unlu mamullerin kahverengi rengini almasını sağlar. Bu yüzden Stevia moleküler anlamda suya karşı çok dayanıklıdır. Yaklaşık 200 derece sıcaklığa kadar kimyasal yapısında herhangi bir bozulma görülmemektedir. Aynı zamanda tadının acı ulaşmaması ya da toksik bileşiklere dönüşmemesi gibi önemli özellikleri de vardır.

Bununla birlikte karamelli leşme olmaması ve eriyip ağda kıvamını almaması da önemli özellikleridir. Mayayı besleyecek glikozu barındırmaması da farklı bir detaydır. Bu yüzden mutfakta Stevia, kimyasal davranışlarını bilirseniz tariflerinizi buna göre ayarlayabilirsiniz. Aynı zamanda başarılı diyet menüleri oluşturma anlamında da oldukça etkilidir.

Stevia Kullanımında Dönüşüm Oranları

Stevia kullanımında dönüşüm oranları dikkate alınmalıdır. Böylece tariflerde uygun ölçüde kullanılması hem lezzet hem de kıvam açısından istenilen sonucu elde etmeyi sağlar. Peki, ölçülü bir kullanım için Stevia dönüşüm oranları nelerdir? Ayrıca bu kullanımlar sırasında nelere dikkat edilmelidir? Gelin bu özel yazımızda bu detayları başlık başlık inceleyelim.

Ekstrem Tatlılık Derecesi ve Ölçü Dönüşüm Protokolü

Stevia tozu normal sofra şekerine göre oldukça yoğundur. Bu yüzden tariflerde kullanılması gerektiğinde birebir ölçüde kullanılması söz konusu değildir. Sofra tuzunu kap ya da kaşık bazında kullandığınız miktar kadar Stevia tozunu kullanamazsınız. Mutfakta kullanılan çeşitleri incelendiğinde en yaygın iki farklı Stevia türü dikkat çekmektedir. Bunlar saf Stevia türü ve sofra tipi Stevia olarak ikiye ayrılmaktadır. Sofra tipi Stevia türü marketlerde satılmaktadır. Ha, Stevia tozu ise katıksız bir şekilde sunulmaktadır. Bu yüzden tariflerde kullanılırken bir su bardağı şeker yerine bir çay kaşığı kadar saf Stevia kullanılması gerekir.

Ev tipi pişirimde kolaylık sağladığı için hacimle indirilmiş kristal Stevia tercih edilmektedir. Bu Stevia türü eritritol gibi doğal şeker alkolleri ile harmanlandıktan sonra satışa sunulmaktadır. Bu ürünlerin ambalajında çoğu zaman şekerle işte ölçüde kullanılır ibaresini görebilirsiniz. Bu da onun için bir su bardağı şeker kullanmak yerine bir su bardağı kristal Stevia karışımını kullanabilirsiniz. Bu ürünü tariflerinizi eklemeden önce mutlaka yoğunluk tablosunu kontrol ederek hareket etmelisiniz.

Eksilen Hacmin Dengelenmesi

Kek veya muffin gibi yiyecekleri hazırlarken tariften bir su bardağı şekeri çıkardıktan sonra yerine bir çay kaşığı saf Stevia koyarsanız bu tarifin hamurundaki sıvı ve katı dengesi tamamen bozulacaktır. Bununla birlikte şekerini oluşturduğu hacim eksikliği nedeniyle kekin kabarması söz konusu değildir. Üstelik sönük ve kuru bir şekilde bu kek kalacaktır.

Hacimsel anlamda çıkan bu boşluğun doldurulması adına her üç su bardağı eksilen şeker yerine çeyrek su bardağı kadar doğal hacim aşana eklenmelidir. Bunu sağlamak adına hamura ezilmiş muz, süzme yoğurt, bal kabağı püresi, elma püresi ya da badem unu ilave edebilirsiniz. Böylece hamurun ıslaklık ve yoğunluk dengesini yeniden sağlamak mümkün olacaktır.

Karamelleşme ve Renk Reaksiyonu Eksikliği

Karbonhidrat zinciri olmaması nedeniyle fırında Stevia ile birleştiğinde karamelli leşme reaksiyonunu göstermez. Bu yüzden Stevia ile yapılan kek ve kurabiyeler pisliklerini de bile içlerinde altın sarısı ya da kahverengi rolü efe ulaşmayarak soluk kalırlar.

Unlu mamulleri pişirilirken doğal bir renk reaksiyonunu olsun istiyorsanız tarifin içerisine bir şimdi karbonat eklemeniz yeterlidir. Bununla birlikte hamur üzerine fırına vermeden önce bir fırça kullanarak çok az yumurta sarısı da sürebilirsiniz. Aynı zamanda kakaolu ya da tarçınlı tarifler seçilmesi durumunda görsel algı çok daha güzel olacaktır.

Maya Fermantasyonu Sınırlandırması

Şekerin geleneksel hamur işi tariflerinde kullanılması mayanın beslenmesini ve karbondioksit gazı üretmesini sağlar. Bu şekilde poğaça, mayalı, çörek ekmek gibi yiyeceklerin hamurunu, kabarmasını sağlayan bir yakıt görevi görür. Stevia isim mayı organizmaların sindirim bileceği bir şeker forumuna sahip olmamaktadır. Bu yüzden mayalı hamurları da şeker yerine tamamen Stevia kullanılması halinde maya aktif hale gelmeyecektir.

Bu durun hazırladığınız hamurun kabarmasına neden olur. Bu yüzden mayalı tariflerde mayanın aktive olmasını sağlamak için en az bir tatlı kaşığı gerçek bal ya da organik şeker kullanabilirsiniz. Bunun dışında kalan tatlandırma işlemlerinde ister Stevia kullanılarak gerekli işlem tamamlanabilir. Fırında ısıl işlem gören ya da görmeyen Stevia kullanımlarına uygun tariflerden bazılarını aşağıda bulabilirsiniz.

Fırınlanmış Unsuz Detoks Muffin

Isıl işlem görmediği için fırınlanmış unsuz detoks muffin tarifini deneyebilirsiniz. Un ve rafine şeker olmadığı için Stevia’deki dayanıklılık oranını burada test edebilirsiniz. Bu sayede yüksek proteinli bir diyet ara öğününü tüketmiş olursunuz. Bu tarifi hazırlamak için gereken malzemeler aşağıda yer alıyor:

●      2 adet olgun muz (iyice ezilmiş - hacim ajanı olarak)

●      3 adet yumurta

●      1 su bardağı badem unu veya yulaf unu

●      3 yemek kaşığı kakao

●      Yarım çay kaşığı saf stevia tozu (veya 3 yemek kaşığı sofra tipi toz stevia)

●      1 paket kabartma tozu

●      Yarım çay bardağı süt

Tarifi hazırlarken ilk olarak yumurta ve Stevia tozunu derin bir kabukta karıştırmak gerekir. Daha sonrasında mikser yardımıyla köpürene kadar çırpın olması gerekir. Ardından üzerine süt ve ezilmiş muzları ekledikten sonra tekrar karıştırmayı sürmelisiniz. Bu tarihte yer alan badem unu, kabartma, tozu ve kakao gibi kuru malzemelerini eli ederek sıkıntılı karışıma entegre edebilirsiniz. Bu işlemin ardından elde ettiğiniz karışımı muffin kalıplarına yerleştirin. Önceden ısıttığınız 175 derecedeki fırına attıktan sonra ortalama 20 dakika pişirmelisiniz. Bu işlem sırasında Stevia'den etkilenmediği için hazırlamış olduğunuz muffinin tat dengesi korunmuş olacaktır.

Diyet Çilekli Chia Reçeli

Stevia kullanarak hazırlayabileceğiniz tarifler arasında diyet çilekli chia reçeli yer alıyor. Ocak üstü kaynatım usulüyle hazırlayabileceğiniz bu reçelde şeker pancarı kullanmanıza gerek kalmıyor. Stevia’nın Yerleşme eksikliğin burada kullanılan chia tohumunun müsilaj gücüyle kapatabilirsiniz. Böylece oldukça fit bir kahvaltılık reçel elde etmek mümkündür. Tarifi hazırlamak için ihtiyacınız olan malzeme listesi şunlardır:

●      500 gram taze çilek (küp küp doğranmış)

●      2 yemek kaşığı chia tohumu (kıvamlaştırmak için)

●      1 çay kaşığı limon suyu

●      1 çay kaşığı saf stevia tozu (tatlılık tercihine göre artırılabilir)

Tarif hazırlanırken ilk olarak doğranmış çilekleri küçük bir sos tenceresine almalısınız. Kısık ateşte çileklerin kendi suyunu salana ve yumuşayana kadar kaynatılması gerekir. Yaklaşık 15 dakika kaynattıktan sonra bu kıvamı elde edebilirsiniz. Tencereyi ocaktan indirdikten sonra içerisine limon suyu ve chia tohumlarını eklemelisiniz. Bunları birbiriyle harmanlandıktan sonra içerisine hemen Stevia tozu ekleyip iyice karıştırmalısınız.

Stevia sıcak meyve asidi ile birleştiği zaman kadını hemen vermeye başlayacaktır. Karışım oda sıcaklığına geldiğinde chia tohumları şişerek tam anlamıyla reçel kıvamını alacaktır. En son elde ettiğiniz halini cam bir kavanoza koyduktan sonra buzdolabında muhafaza edebilirsiniz.